その昔、わが家では低温殺菌用の牛乳を出荷していた。62度から65度で30分間加熱することで殺菌するもの。牛乳にはほかに、高温短時間殺菌と超高温瞬間殺菌がある。日本ではほとんどが120度から150度で1〜3秒さらす超高温殺菌。高温で加熱するとコゲ味がつくけれど、これがコクとして好まれているという事情もあるらしい。
　低温殺菌法は、フランスの微生物学者パスツールが発見したもの。ワインの腐敗を防ぐのが目的だった。
　ところが日本では、それより300年以上も前から低温殺菌法が知られている。日本酒を保存するための火入れという方法(日経12月24日)。まずは飲み燗の40度くらいで温め、次に酒に指を入れて熱いと手を引く45度くらいの手引き燗、さらに泡の立つ60度弱の泡立ち燗をしたあと樽に戻す。
　エチルアルコールは水より沸点が低いので、高温にしすぎると蒸発してしまう。いっきに熱くしてしまうのじゃなくて、ほどほどの温度でじっくりと。
　なんだか恋といっしょだね。今日、クリスマス。