日本酒には辛口と甘口があるけれど、あれは水がきめて。硬水で作ると辛口に、軟水だと甘口になる。
　硬水というのは、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル分を多く含んだ水。石鹸の泡立ちが悪かったり、慣れていない日本人が飲むと下痢を起こしたりする。酵母の栄養源となるミネラル分を多く含んでいる分、お酒にするときの発酵が短期間で終了し、酸が多めになる。だから辛口のお酒になりやすいのだとか。
　日本の水道は軟水。カビ臭いなどあまり評判はよくないけれど、大阪府営水道が始めた「高度浄水処理水」はなかなか反応がいい(朝日10月26日)。これまで３工程だった水道水の処理を、オゾン処理などを加えて６工程にしたもの。
　むかし近所の山に登ったときに口にした湧き水のおいしかったこと。あのおいしさに近づくために、ずいぶん複雑な工程を経なくてはいけない時代になった。